Como persona que se preocupa por el fitness, comprende la importancia de obtener niveles adecuados de proteínas de calidad en su dieta. Después de todo, todos esos entrenamientos intensos no le servirán de mucho si sus músculos no tienen lo que necesitan para recuperarse y crecer.
Por lo tanto, es probable que prestes mucha atención tanto a la calidad como a la cantidad de tus fuentes de proteínas. Y conceptos como la desnaturalización probablemente te resulten aterradores.
Pero ¿qué es exactamente la desnaturalización de las proteínas? ¿Deberíamos preocuparnos tanto por ello?
Hablemos de química
Para entender completamente qué es la desnaturalización de las proteínas y cómo puede afectar a tu nutrición, debemos hablar sobre la estructura química de las proteínas. Como quizás recuerdes de la clase de biología de la escuela secundaria, las proteínas están formadas por pequeñas sustancias llamadas aminoácidos.
Estos aminoácidos se organizan en un orden y una forma muy específicos para formar proteínas individuales. De hecho, es este contenido de aminoácidos lo que hace que las proteínas sean los valiosos macronutrientes que son.
Una vez que ingieres proteínas a través de los alimentos, tu cuerpo las descompone y reutiliza esos aminoácidos para construir todo lo que necesita, desde hormonas hasta células y tejidos.
Este proceso de descomposición y reorganización de la estructura de una proteína es lo que llamamos desnaturalización de proteínas y puede ocurrir a través de diversos procesos. Como se mencionó, el calor, el ácido y la acción mecánica del sistema digestivo desnaturalizan las proteínas.
Otras formas
Pero la digestión no es el único momento en que las proteínas sufren desnaturalización. El calor, el ácido y la acción mecánica pueden afectar a una proteína durante cualquier cantidad de procedimientos de fabricación diseñados para crear polvos proteicos y alimentos ricos en proteínas.
De hecho, incluso al cocinar un huevo se desnaturalizan parcialmente las proteínas que contiene. También hay que tener en cuenta que, para aislar las proteínas que se encuentran en la leche (suero y caseína), se suelen aplicar a todo el líquido agentes cuajantes, como calor o ácido.
Dependiendo de la temperatura, la duración del procesamiento u otros agentes utilizados, esto puede desnaturalizar las proteínas de la leche en diversos grados.
¿Debería usted preocuparse?
Es evidente que la desnaturalización es una parte natural de la vida de una proteína y es algo inevitable. Pero, ¿hace que la proteína sea inútil?
Si la desnaturalización efectivamente impidiera que su cuerpo haga un buen uso de las proteínas de la dieta, entonces usted estaría gravemente desnutrido. Recuerde que las proteínas se desnaturalizan durante la digestión, mucho antes de que sean absorbidas por completo por las células.
Por lo tanto, aunque la desnaturalización modifica la forma y, por lo tanto, la función de una proteína, significa que la proteína no tiene ningún valor. Es cierto que estas proteínas desnaturalizadas pueden resultar un poco más difíciles de digerir para el cuerpo, pero no hay pruebas sólidas que respalden esta teoría.
En definitiva, no hay motivos para preocuparse demasiado por si la proteína se desnaturaliza. Este proceso se produce de forma natural y no cambiará de forma notable la función ni la disponibilidad de la proteína en la dieta.