Quando si parla di proteine, ci sono molti più aspetti da considerare di quanto spesso si pensi. Prima di tutto, c’è il profilo degli amminoacidi. Poi c’è la questione di eventuali altri nutrienti presenti nel tuo barattolo.
Ma a legare tutto insieme c’è la biodisponibilità. Anche se è una parola un po’ strana, la biodisponibilità si riferisce a quanto è facile (o difficile) per il tuo corpo assorbire e utilizzare un nutriente specifico. In questo caso, stiamo guardando a quanto prontamente viene utilizzata la proteina.
La proteina del siero del latte è, come nutriente, una fonte proteica incredibilmente veloce e completa con una biodisponibilità piuttosto impressionante. Nel suo stato naturale, il tuo corpo è in grado di utilizzare rapidamente quella proteina e trarne un enorme beneficio. Ma, appunto, questo vale nel suo stato naturale.
E quando invece la si modifica? Una forma abbastanza comune di proteina del siero – chiamata isolato di proteina del siero – viene lavorata per rimuovere zuccheri e grassi, aumentando la concentrazione proteica del prodotto finale. Ma cosa succede alla biodisponibilità della proteina?
Denaturazione e svalutazione
Per comprendere appieno l’argomento, però, dobbiamo capire cosa succede agli isolati di proteina del siero che li rende diversi. Come detto, un concentrato di proteina del siero perfettamente valido viene sottoposto a un processo più intenso del normale per rimuovere i nutrienti “indesiderati”.
La tecnica esatta utilizzata varia. Questo processo – qualunque esso sia – non elimina solo grassi e zuccheri. Degrada anche la forma tridimensionale naturale di diversi peptidi che si trovano naturalmente nel siero e che offrono una varietà di benefici per la salute.
Negli isolati di proteina del siero, queste sostanze vengono o completamente rimosse o rese inutili. Secondo una revisione del 2004 pubblicata nel Journal of Sports Science and Medicine, questa denaturazione non impatta solo la biodisponibilità di questi piccoli peptidi, ma coinvolge intere proteine.
L’articolo riporta che il processo riduce la biodisponibilità complessiva delle proteine presenti nell’isolato di proteina del siero degradandone la struttura e indebolendo i legami che le tengono insieme.
Un siero migliore
Quindi, sì, l’isolato di proteina del siero ha una concentrazione proteica più alta rispetto al concentrato di proteina del siero. (Il che è più che un po’ confuso.)
Alla fine, però, conta davvero?
Il concentrato di proteina del siero è ricco di sostanze che possono migliorare notevolmente la tua salute digestiva, immunitaria e cardiovascolare – molte delle quali vengono distrutte durante il processo che crea l’isolato. Quelle che non vengono completamente distrutte vengono rimosse quando si eliminano i grassi a cui sono legate.
Inoltre, le tecniche che aumentano la concentrazione proteica danneggiano anche la struttura delle proteine al punto che il tuo corpo fa più fatica a utilizzarle. Il concentrato di proteina del siero, invece, esiste nella forma in cui è destinato a operare e, quindi, viene assorbito rapidamente dal tuo corpo senza problemi.