Białko serwatkowe jest zdecydowanie jednym z najpopularniejszych suplementów na rynku. Prosty proszek, dostępny w wielu rodzajach i smakach, oferowany jest przez ogromną liczbę firm i używany przez mnóstwo sportowców oraz amatorów ćwiczeń – wszyscy mają nadzieję, że białko serwatkowe pomoże im osiągnąć ich indywidualne cele.
Ciekawostką jest jednak to, że wiele osób tak naprawdę niewiele wie o białku serwatkowym. Czym dokładnie jest? Skąd pochodzi? Jak się je produkuje?
Co najważniejsze: dlaczego to ma znaczenie? Zrozumienie, jak powstaje białko serwatkowe, może pomóc rozwiać wiele mitów i nieporozumień związanych z tym bardzo korzystnym suplementem.
Głębsza wiedza może również pomóc Ci podejmować lepsze decyzje dotyczące wyboru białka serwatkowego, którego zdecydujesz się używać w swojej rutynie.
Od czego to się zaczyna
Historycznie rzecz biorąc, białko serwatkowe jest produktem ubocznym procesu produkcji sera. Najpierw do mleka dodaje się jakiś środek koagulujący, taki jak ciepło lub kwas. Powoduje to, że stała część mleka – skrzepy – unosi się na powierzchnię. Tak, mleko zawiera substancje stałe, ale w zwykłym mleku są one rozpuszczone w części płynnej.
Po zakończeniu separacji skrzepy są zbierane z góry i wykorzystywane do produkcji sera. Pozostała ciecz to właśnie serwatka. Przez długi czas serwatka była dla producentów sera produktem odpadowym. Niektórzy pomysłowi ludzie znaleźli dla niej zastosowanie, na przykład do produkcji innych rodzajów sera, karmy dla zwierząt czy nawet nawozu, ale w większości przypadków była to raczej uciążliwość.
Oczywiście wartość odżywcza serwatki była znana od dawna, ale w formie płynnej nie jest ani wygodna, ani apetyczna. Płynna serwatka ma zwykle blady, nieco żółtawy kolor i lekko gorzki smak. Nikt tego nie chce.
W końcu odkryto jednak, że serwatkę można odwodnić i sproszkować. Dowiedzieliśmy się też, że odpowiednio przetworzona serwatka nie musi mieć nieprzyjemnego, gorzkiego smaku. Na tym etapie nazywa się ją „koncentratem”. Produkty z niej wykonane są bogate w pełnowartościowe białka i zawierają wiele innych cennych składników odżywczych. Ale nie wszyscy producenci na tym poprzestają.
Dalej
Koncentrat serwatkowy, oprócz wysokiej zawartości białka, zawiera także sporo tłuszczu i cukru (w postaci laktozy).
Aby zwiększyć zawartość białka, niektóre firmy poddają serwatkę dalszej obróbce. Usuwają tłuszcz i cukry, pozostawiając produkt o wyższym procentowym udziale białka, ale pozbawiony wielu innych naturalnie występujących składników odżywczych. Na etykiecie takie formy białka serwatkowego nazywane są „izolatami”.
Czasami proces idzie jeszcze dalej. Niektóre firmy stosują enzymy do częściowego strawienia białka, aby ułatwić jego przyswajanie. To ciekawy krok, biorąc pod uwagę, że koncentrat białka serwatkowego jest już bardzo dobrze wchłaniany przez organizm. Produkty te, zwane hydrolizatami, są zazwyczaj znacznie droższe ze względu na dodatkową pracę włożoną w ich przetworzenie.